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【來論】洪錦鉉:什麼是茶氳?

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2023-10-02 21:53 | 稿件來源:香港新聞網

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小口月餅,小啜紅茶,享哉樂哉!友人疑惑,喝茶時,杯中茶湯出現一層薄薄的白如輕煙的“油霧”,是否茶葉品質差?被污染,有雜質?能不能喝?友人否認吃月餅後嘴唇上的油脂沾在杯口。

香港中通社圖片

這一層輕漂在茶湯上的“油霧”被雅稱為“茶氳”。“氳”意指氣或光色混合激盪的狀態。唐代宰相、詩人張九齡的《湖口望廬山瀑布水》詩句,“靈山多秀麗,空水共氤氳。”化用自“《易‧系辭》中的“天地氤氳,萬物化醇。”贊歎瀑布與天空連成一氣,是天地和諧化成的精醇。“茶氳”意指茶湯上的白霧是天地和合而成的盈盈之氣。

茶葉含有豐富的脂溶性營養物,如胡蘿蔔素類、葉黃素類、脂溶性維生素A、D、E和K等、一些揮發性的香氣成分……當茶葉中的脂溶性物質被釋出,由於比重較低,會漂浮在茶湯上。若將茶葉浸泡時間延長,如隔夜茶,茶湯上飄浮著一層“油漬”。茶葉本身和茶湯含脂溶性物質的多寡,是形成“茶氳”的決定因素。“茶氳”並非雜質,是由茶葉中的脂溶性物質在沖泡時產生的,在一定的條件下,呈現“白霧”裊裊。有茶人說﹐容易呈現“茶氳”的茶葉是好茶葉。

我的泡茶經驗,平時很難看見“茶氳”,但可以總結幾種容易看到“茶氳”的泡茶時機給朋友嘗試。

1. 泡茶時,茶葉釋出脂溶性物質越多,如泡濃茶、水溫越高,或高位沖泡,出現“茶氳”的機會越容易。

2. 泡茶時,氣溫較低、氣壓偏低,如冬天泡茶,茶湯內外的明顯溫差,脂溶性物質會更快在茶湯表面形成飄逸的“茶氳”。

3. 泡茶時,沖泡茶湯顏色越深的茶葉,如烏龍茶類的大紅袍、紅茶、黑茶、老茶,顏色對比越明顯,越容易看到“茶氳”。

4. 泡茶時,器皿越淺色,如用白瓷蓋碗泡茶,或白瓷杯盛茶湯,越容易呈現“茶氳”。

5. 泡茶時,光線折射效應,如陽光明媚,光線好,高溫茶濃時的水蒸氣與光形成的光線折射,會更容易看到“茶氳”。

總而言之,想看到“茶氳”,就在冬天里一個陽光明媚的日子,選取8至10克發酵度高的茶類,用白色蓋碗,以100度水,高位沖泡。出現“茶氳”的茶湯因內含脂溶性物質多,湯質濃厚,口味醇厚,故通常會好喝一些,但不能簡單以“茶氳”來斷定茶葉的品質。


(本文作者洪錦鉉為香港城市智庫召集人)

(本文為作者觀點,不代表本媒體立場)


【編輯:黎金良】

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